Antipasti

sandwich

Introduzione

Gli antipasti sono nati con lo scopo di anticipare le portate principali, non solo stimolando l’appetito ma anche e soprattutto rilevando lo stile stesso del pranzo, grazie ai colori, la varietà e il sapore dei cibi , stuzzicano il palato.
Questa tradizione risale all’Antica Roma, quando i banchetti iniziavano con un numero infinito di portate, servite con abbondanza e creatività tanto che la loro entrata in scena era in genere seguita dagli applausi dei commensali.
Servire un antipasto significa presentare piccoli piatti, all’inizio del pranzo, con il fine di predisporre stomaco e palato a gustare le altre, più importanti portate. In Europa e soprattutto in Francia, la consuetudine dell’antipasto ha radici profonde; mentre in Italia fa la sua comparsa solo grazie alla rinascita economica degli anni Settanta e il conseguente ritorno a suntuosi banchetti, feste e grandi pranzi italiani.
Oggi, più che mai, l’antipasto ha un ruolo molto importante nella dieta, tanto che spesso si sostituisce al primo piatto, si fonde con altre portate in occasione dei buffet e diventa protagonista degli aperitivi. La versatilità di questa portata, permette a chi la gusta di concedersi un piacere quasi trasgressivo, poiché consente di passare da un boccone all’altro, senza schemi fissi, ma seguendo il semplice gusto di assaggiare più cose possibili, mescolando carne, pesce e verdure e godendo con gli occhi prima ancora che con il palato.


Cocktail violet orange

Come scegliere l’antipasto

L’antipasto è una portata chiave in quanto predispone il commensale nei confronti dell’intero pranzo o della cena. E’ in sostanza l’anticipatore del menù che si andrà a gustare.
Caratteristica principale dell’antipasto deve essere la leggerezza. Per questo, spesso, si preferiscono preparazioni di pesce e molto meno quelle di carne, soprattutto quelle invernali come gli stracotti e i salmì.
Data la sua funzione, è molto importante che ci sia una successione armonica tra le varie portate, in modo che tutti i piatti siano gustati al meglio.
In generale è consigliabile cominciare a pasteggiare con i cibi più delicati per poi, crescendo di intensità, passare a sapori più marcati. Per questo durante banchetti costituiti da numerose portate, esiste la consuetudine di servire un sorbetto, così da azzerare il gusto e “resettare” le papille gustative.
Gli antipasti possono essere sia freddi che caldi. L’antipasto freddo è un grande protagonista dei buffet, poiché consente numerose associazioni a preparazioni di carne e di pesce senza la mediazione delle paste. Gli antipasti caldi sono, invece, di norma più elaborati. Se volete servire antipasti sia freddi che caldi, proponete prima quelli freddi.

Il tipico antipasto all’italiana

Un grande antipasto è quello tradizionale all’italiana a base di salumi. Esistono diverse varianti nella scelta degli ingredienti, in funzione dei prodotti tipici presenti nelle singole regioni, anche se il prosciutto crudo non manca mai. L’antipasto può comprendere salumi “nobili”, vale a dire non insaccati e magri, come ad esempio il culatello o il fiocchetto, il prosciutto cotto, lo speck del Trentino Alto Adige e tanti altri; oppure salumi insaccati e grassi, come il salame, la mortadella e il lardo, spesso accompagnati da sottaceti che essendo un acido tendono ad equilibrare il sapore e a “pulire” il gusto così da rinfrescarlo.


Starter out of Raw Tunafish, Avocado and Mango in Glass

I vini da antipasto

L’accostamento tra vini e cibi ha lo scopo di valorizzare la portata, senza che un gusto prevalga sull’altro. Occorre abbinarli in modo da creare un equilibrio tra la corposità del vino e il sapore del cibo; le produzioni enologiche delicate si abbinano a piatti leggeri, mentre quelle corpose a portate più saporite.
Generalmente il sapore di un cibo è dettato dall’origine (verdura, pesce, carne) e il metodo di preparazione (crudo, al vapore, arrosto, in umido). Un cibo richiede vini più delicati se è crudo e più corposi se è cotto, perché la cottura concentra i sapori. Caratteristica degli antipasti è di essere preparazioni crude o poco cotte e pertanto adatte ad accostarsi a vini leggeri, ossia bianchi, rosati e rossi giovani.
Gli antipasti più delicati, serviti senza intingolo, ossia di pesce crudo o brevemente cotto o bollito, di formaggi freschi, di frittata e vegetariani, si accompagnano a bianchi leggeri o di medio corpo, ma non invecchiati così da conservare la delicatezza del piatto. Gli antipasti più saporiti, che sono in genere a base di carne o di formaggi stagionati, possono essere accompagnati sia da vini bianchi invecchiati in piccole botti, sia da rossi leggeri. Per gli antipasti con ingredienti affumicati, il vino che meglio si abbina è un bianco generoso dotato di aroma intenso, così da equilibrare il sentore fumé. Infine con i piatti di pesce, ma soprattutto con gli antipasti fritti, si abbinano alla perfezione gli spumanti, in quanto le bollicine contrastano l’untuosità della preparazione.


Scuola di cucina

Paste di base

Nella preparazione degli antipasti si possono utilizzare diverse paste, da quelle lievitate a quelle per bignè e crespelle, ma due sono senza dubbio le paste di base: la sfogliata e la pasta brisée, adottate nella preparazione di salatini o contenitori da farcire.

quiche lorraine 2

 

Procedimento:
Una volta che la macchina ha terminato di impastare, incidete l’impasto a croce e lasciatelo riposare coperto in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo amalgamate il burro ammorbidito con la rimanente farina e formate, aiutandovi con un mattarello, un panetto quadrato spesso circa 1,5 cm: per impedire che il composto si attacchi al piano di lavoro è consigliabile coprirlo con due fogli di carta da forno. Stendere l’impasto di farina e acqua a uno spessore di circa 7-8 mm, disponete al centro il panetto e racchiudetelo con l’impasto esterno. Mettete in frigorifero per mezz’ora a riposare.

Spianate il composto con il mattarello, spingendolo delicatamente e in modo uniforme fino a un’altezza di circa 7-8 mm. E’ importante allungare la pasta sempre nella stessa direzione, per ottenere un rettangolo regolare, lungo circa tre volte la larghezza. Piegate un terzo della pasta verso il centro e coprite con l’altro terzo, per ottenere tre strati sovrapposti. Girate la pasta di un quarto giro e stendetela nuovamente in modo uniforme all’altezza di circa 5 mm. Portate le due estremità della pasta verso il centro, quindi ripiegatela ancora a metà (si ottiene una piega da 4 strati). Lasciate riposare per un’ora in frigorifero.
Tirate nuovamente la pasta e ripiegatela in tre, poi in quattro parti. Dopo aver lasciato riposare la pasta per almeno un’ora, è possibile utilizzarla per l’impiego previsto.

Trucchi e consigli

Per la pasta sfogliata occorre una farina ricca di glutine come, per esempio, quella per la pizza. Nel caso abbiate a disposizione solo farina comune, potete aggiungere all’impasto un cucchiaio di succo di limone per rafforzare il glutine.
Per una perfetta riuscita, il panetto di burro e l’impasto di farina e acqua devono avere la stessa consistenza. Poiché la pasta richiede una certa lavorazione, è consigliabile produrne una certa quantità e conservarla avvolta in sacchetti di plastica in frigorifero (fino a 4 giorni) o in congelatore (fino a 4 mesi).

Perché la pasta si gonfia? Durante la cottura, l’acqua contenuta nel burro si trasforma in vapore e tende a sollevare lo strato immediatamente superiore di impasto, provocando così l’aumento di volume che conferisce la caratteristica leggerezza.

Trucchi e consigli

La pasta brisée è la più semplice delle paste e può essere utilizzata per preparare torte salate, tartellette, barchette, piccoli paté o timballi. Occorre utilizzare una farina non troppo ricca di glutine, come la 00.
Mescolare burro e farina all’inizio è facoltativo, ma è utile poiché la materia grassa ingloba le piccole particelle di farina rendendole impermeabili: il risultato finale è una pasta particolarmente croccante e friabile. Per evitare che la pasta diventi troppo elastica, il tempo di riposo è molto importante.


Salse fredde

Le salse sono composti più o meno liquidi utilizzati per valorizzare il gusto e il colore di un piatto, senza tuttavia sopraffarli o coprirli con aromi eccessivamente intensi.

senf verschiedene sorten

La sua origine è incerta, probabilmente legata a Mahòn, una cittadina delle Isole Baleari conquistata nel 1756 da Richelieu, cui un cuoco avrebbe dedicato la sua invenzione.”

Errori più frequenti:

• Utilizzare olio o tuorli troppo freddi.
• Versare l’olio troppo rapidamente all’inizio della preparazione.
• Salare la maionese al termine della preparazione.
• Conservare la salsa a temperature troppo basse.

Trucchi e consigli
Per rimontare una salsa, riscaldate il bicchiere della macchina mettendovi un cucchiaio di acqua calda. Sbattendo ad alta velocità, unite a gocce la maionese impazzita. Mentre la macchina mescola, incorporate almeno un terzo dell’olio. Quando la salsa acquista consistenza e diventa più stabile, potete procedere con minor cautela. Se non intendete utilizzare immediatamente la salsa, al termine della preparazione aggiungete un cucchiaio di acqua bollente, per renderla più stabile. Potete conservare la maionese in frigorifero per non più di due giorni.

Maionese verde

Addizionate a 200 g di maionese 50 g di spinaci bolliti e ridotti in purea, erba cipollina e prezzemolo tritati. Questa salsa è una gradevole variante della maionese e può essere utilizzata allo stesso modo.

Salsa mousselline

Amalgamate 50 g di panna montata e 200 g di maionese mescolando delicatamente. Il gusto delicato rende questa salsa adatta per accompagnare piatti a base di pesce bianco.

Incorporate alla maionese uova sode, cetriolini, capperi, erba cipollina e prezzemolo tritati finemente. E’ una salsa ottima con uova sode, ma anche con pesce alla griglia o fritto.

E’ una salsa rinfrescante estremamente diffusa in Medio Oriente, utilizzata anche per accompagnare insalate miste e carni alla griglia.”

Varianti
Per ottenere una salda più densa, potete montare parzialmente la panna. Una semplice variante di questa ricetta prevede l’aggiunta, a scelta, di una delle seguenti erbe aromatiche o spezie: succo di zenzero, peperoncino tritato, cumino in polvere, foglie di menta tagliate a listarelle finissime, carote grattugiate.


Condimenti

Lemon

Questa salsa è particolarmente adatta per condire insalate, pesci e ortaggi bolliti.

Trucchi e consigli

Condire l’insalata: nel condire l’insalata, è consigliabile aggiungere l’emulsione all’ultimo momento, perché il succo di limone e l’aceto rischierebbero di “cuocere” le foglie, facendole appassire.
Prestare attenzione affinché il sale si sciolga totalmente nel limone; in caso contrario, una volta versato l’olio rimarrà granuloso. Se le proporzioni di olio e limone non sono perfettamente bilanciate, la salsa non si addensa e tende a non omogeneizzarsi; in questo caso, provate ad aggiungere qualche goccia di uno dei due liquidi.
Poiché questa salsa non è un’emulsione stabile, dopo poco tempo potrete notare la separazione dei due liquidi, olio e limone: con una semplice sbattitura sarete in grado di riformare l’emulsione.

 


petits choux farcis à la crème et au saumon

Farce

Le farce sono un amalgama di ingredienti crudi o cotti finemente tritati, tenuti assieme da un elemento grasso o da un composto a base di amido, come mollica di pane, patata o altro. Sono utilizzate in numerose preparazioni, tra cui galantine, terrine, quenelle.

Farcia spumosa

Questa farcia è perfetta per terrine di pesce, quenelle, pollame e pesci farciti.

Ingredienti:

• Polpa magra priva di nervi (vitello, pollame, pesce, crostacei): 250 g
• Panna fresca: 1,5 /2 dl
• Albume: n 1
• 1 cucchiaio di brandy o vermouth dry
• Aromi a piacere
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco q.b.

Procedimento:

Tagliate la carne a cubetti, salatela leggermente e lasciatela riposare per circa mezz’ora in congelatore, prestando attenzione affinché non si congeli.
Tritate la carne nella macchina fino a renderla finissima, quindi unite un pizzico di pepe, aromi, il cucchiaio di liquore e l’albume in due o tre riprese.
Mettete il composto in un bagnomaria freddo, con acqua e ghiaccio tritato, e lasciate raffreddare, lavorandolo con una spatola. Incorporate a poco a poco la panna molto fredda. A questo punto il composto è pronto per essere utilizzato.

Gli alimenti grassi: prima di servirsi di alimenti grassi per la preparazione di farce, è consigliabile sbollentarli, per togliere loro l’eccesso di sale e grasso.

Trucchi e consigli

E’ una farcia molto fine, che viene ancora meglio se passata al setaccio prima di incorporare la panna. Potete guarnirla con scaglie di tartufo, una dadolata di prosciutto, verdure cotte o altro.
E’ consigliabile una lavorazione a bassa temperatura per stabilizzare le proteine e conferire maggior consistenza alla farcia. Tra le carni, particolarmente adatta è quella di tacchino, ricca di tessuto connettivo, capace di ritenere molta acqua mantenendo una struttura soda ( in questo caso potete aggiungere anche solo mezzo albume).
Tra i pesci, è invece preferibile utilizzare quelli interi freschissimi, poiché la loro carne è estremamente elastica; i pesci scongelati o i filetti che sono stati a contatto con il ghiaccio sono meno appropriati, dal momento che il ghiaccio tende a denaturare le proteine della loro carne. Alcuni pesci come salmone, sogliola e rombo sono particolarmente ricchi di albumine; in questi casi è quindi possibile diminuire la dose di albumi.

Una farcia originale: per un ripieno gustoso si può preparare una farcia a base di castagne lessate e pangrattato, insaporita con pancetta e crescione mondato e tritato.

Tecniche di base

Preparare i pomodoribasilico con pomodorini

Il pomodoro è sicuramente un ingrediente fondamentale nella gastronomia italiana; le ricette che prevedono il suo utilizzo sono infinite e gli antipasti non fanno eccezione. Prima di servirsene, è tuttavia indispensabile conoscere alcuni accorgimenti per pelarli e tagliarli in modo corretto.

Varietà di pomodori: Nel nostro Paese si coltivano diverse varietà di pomodori; quelle più diffuse sono il San Marzano, utilizzato nella produzione dei pomodori pelati, il ciliegino (molto dolce), il pomodoro verde da insalata, il pizzutello (piccolo e a forma ovale) e il perino.

Pelare i pomodori

Togliere il picciolo e praticare un’incisione a croce nella parte opposta; sbollentare i pomodori per 8-10 secondi in acqua bollente, raffreddarli in acqua e ghiaccio e pelateli aiutandovi con uno spelucchino.

Tagliare i pomodori

Tagliate il pomodoro in quattro spicchi, eliminate la parte centrale e i semi. Tagliate la polpa a dadini o a filetti oppure tritatela finemente. La parte centrale del pomodoro, ricca di vitamina C, può essere frullata, condita con sale e olio e utilizzata come aperitivo.

Pelare gli agrumi al vivo

Prima di tagliare o pelare gli agrumi, occorre conoscere il procedimento corretto, per evitare di commettere errori banali che comprometterebbero la buona riuscita del piatto.

Procedimento:

Tagliate la base inferiore e la parte superiore dell’agrume e appoggiatelo sul tagliere. Con l’aiuto di un coltello ben affilato procedete alla pelatura al vivo, con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume e cercando di non togliere la polpa.

Ricavare le supreme

Dopo aver pelato l’agrume al vivo, infilate uno spelucchino tra la polpa e la membrana che separa ogni spicchio e, con un movimento dolce e rotatorio, raschiate la fettina appoggiando il coltello all’altra membrana.

Preparare listarelle di scorza di agrumi o zesteShrimp cocktail

Pelate l’agrume con un pelapatate o un coltellino. Se nell’operazione dovesse rimanere attaccata la parte interna della scorza una pellicola bianca, eliminatela, poiché conferisce agli alimenti un sapore amaro. Quando si utilizza la scorza per guarnizione, in genere la si taglia finemente e la si fa sbianchire in acqua bollente, ripetendo l’operazione due o tre volte, per eliminare il sapore amaro.

Tagliare e tostare il pane

Nella preparazione dei crostini di pane, è innanzitutto indispensabile conoscere come utilizzare l’alimento base, il pane. Con una coltella a lama ondulata eliminare la sua crosta. In base alle necessità tagliate la fetta a triangoli, rettangoli, quadrati o nella forma desiderata.

Trucchi e consigli

Per cuocere uniformemente i crostini, chi utilizza il forno ventilato dovrebbe impiegare teglie forate o griglie molto fitte, in modo che l’aria calda circoli anche nella parte sottostante.
La temperatura di cottura è di 200°C; dal momento che i crostini si possono bruciare in pochi secondi, è consigliabile tenerli costantemente controllati.

Come procedere: prima di decorare i crostini è consigliabile spalmarvi uno strato sottile di burro o strofinarli con l’aglio.

Preparare la quenelle

Le quenelle sono preparazioni classiche della cucina internazionale, a forma di uovo più o meno grande. Il composto utilizzato nella loro preparazione, è generalmente una farcia, una mousse o una purea, che può essere disposta direttamente sul piatto oppure cotta e servita.

Procedimento:

Intingete due cucchiai da cucina in acqua calda: con uno prelevate una buona quantità di composto quindi, aiutandovi con il secondo cucchiaio, modellate accuratamente la farcia a forma di uovo, eventualmente scartandone una parte. Per finire, staccate il composto.

Impanare all’inglese

Regolare la forma: Per carni, pesci e alimenti che non si sfaldano, dopo l’impanatura dovete regolare attentamente la forma: appoggiate la preparazione impanata sul tagliere e battetela leggermente con la parte piatta del coltello per eliminare il pangrattato in eccesso, quindi regolate accuratamente i bordi.

Procedimento:

Setacciate separatamente la farina e il pangrattato, poi sbattete a lungo le uova, insaporitele con sale e pepe e conditele con un filo d’olio extravergine d’oliva; a questo punto disponete gli elementi in una sequenza ordinata: alimenti da impanare, contenitore della farina, contenitore con uova sbattute, contenitore con pangrattato.
Passate l’ingrediente nella farina, senza comprimerlo, ed eliminate la farina in eccesso con piccoli colpi della mano; immergetelo nell’uovo sbattuto e sgocciolatelo con cura (occorre sporcarsi solo una mano nell’uovo, altrimenti dopo poco tempo il pane deve essere nuovamente setacciato).
Appoggiate infine l’alimento da impanare sul pangrattato, ricopritelo con altro pane e comprimete un poco per fare aderire il pangrattato alla superficie.

Trucchi e consigli

Per l’impanatura spesso si utilizza il pane secco grattugiato: il risultato non è eccellente, tanto più non si elimina la crosta. Se possibile, servitevi quindi della mollica di pancarré setacciata.
L’aggiunta di un pizzico di sale all’uovo sbattuto ha lo scopo sia di insaporire il composto, sia di rendere più fluido l’albume: in questo modo, rimane attaccata una minor quantità di panatura alla preparazione e si ottiene un risultato migliore.

Trucchi e consigli

E’ una pastella che aumenta notevolmente, ma che ammorbidisce dopo la cottura. La birra può essere sostituita da latte con un poco di lievito. Questo tipo di pastella è particolarmente adatta a carni, frattaglie, verdure e pesci.


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Frittura

Friggere significa immergere gli alimenti in un grasso precedentemente riscaldato (150-190°C) e lasciarveli fino a completa doratura esterna e cottura interna.
Le problematiche più importanti di questo tipo di cottura riguardano la scelta degli utensili, il grasso da utilizzare e la giusta temperatura da raggiungere.

L’attrezzatura: L’utilizzo di una friggitrice è senza dubbio la soluzione ottimale, poiché con il termostato incorporato permette di controllare la temperatura di frittura. L’altra alternativa è la tradizionale padella nera di ferro (la “lionese”), dal fondo pesante.

Procedimento:

Preparate gli alimenti da friggere, la pastella o, eventualmente, l’altro rivestimento previsto dalla preparazione. Portate quindi il grasso alla giusta temperatura, variabile a seconda dell’alimento (160-170°C circa per i prodotti di maggiori dimensioni e 175-180°C per quelli più piccoli).
Immergete gli alimenti nell’olio, pochi alla volta per non raffreddarlo, e mescolate con attenzione, di tanto in tanto. A cottura ultimata togliete gli alimenti dall’olio aiutandovi con la ramina a ragno, scolateli accuratamente, trasferiteli in un recipiente con carta assorbente ed eventualmente salate. Disponete il fritto su carta pizzo e servite subito in tavola.

Trucchi e consigli

E’ consigliabile tagliare gli alimenti in piccoli pezzi affinché cuociano in breve tempo, e scegliere una temperatura di cottura piuttosto elevata, per rendere croccante la preparazione e cuocerla anche internamente.
Friggete sempre i cibi all’ultimo momento: questo vi consentirà di evitare che i vapori sprigionati ne ammorbidiscano la crosta superficiale; per lo stesso motivo, non coprite mai gli alimenti fritti. Nella frittura del pesce evitate assolutamente di riciclare l’olio, poiché rimane intriso di un odore molto forte, che potrebbe trasmettersi ad altri alimenti.
Uno degli olio più adatti alla frittura è l’olio di oliva, che ha una buona resistenza nel tempo e può raggiungere temperature elevate senza bruciare. Caratteristiche analoghe ha l’olio di semi di arachide, lo strutto, mentre il grasso di palma (usato soprattutto nella ristorazione) è resistente, ma presenta un punto di fumo inferiore e risulta quindi adatto unicamente per fritture “piatte”, a temperature non troppo elevate.

Utilizzo della tasca da pasticciereChef all'opera

La tasca da pasticciere, o sac à poche, è uno strumento in tela, a forma conica, indispensabile per modellare impasti densi o semidensi, che richiede però una certa manualità.

Procedimento:

Prima di riempire la tasca da pasticciere, rovesciate buona parte del sacchetto sulla mano che lo impugna, per evitare di sporcare con il composto i bordi alti.
Chiudete bene quindi il sacchetto e, rigirando la parte superiore, create una sorta di nodo, per evitare la fuoriuscita del composto dalla parte alta.
Impugnate infine la sommità del sacchetto con una mano e stringetelo per provocare la fuoriuscita dell’ingrediente; con l’altra mano cercate invece di dirigere il sacchetto per rendere più regolare l’espulsione del prodotto.

L’arte di decorare e presentare il piatto

Curare la presentazione è un aspetto molto importante in quanto predispone in modo positivo la degustazione.
Ciò che prevale è la ricerca dell’essenziale, la semplificazione delle forme: le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, si ispirano spesso a ingredienti contenuti al suo interno e presentati in forma differente.

In Occidente, a causa della postura che si assume a tavola, il piatto viene visto dall’alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, come un quadro. Mentre, in Oriente, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include sempre anche una dimensione verticale.

Fondamenti

Le possibilità di decorare un piatto sono infinite e variano in base al tipo di ricetta e agli ingredienti che la compongono. Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base.
Se, per esempio, utilizzate un piatto tondo, dovete inevitabilmente posizionare la vivanda nella zona centrale, disporvi attorno l’eventuale salsa e aggiungere nella parte superiore un elemento decorativo.
Mentre, se utilizzate piatti rettangolari o quadrati, potete disporre gli alimenti in diagonale.
Un’ulteriore possibilità è giocare con le forme: potete ripetere la stessa figura geometrica con dimensione differenti, oppure abbinare tra loro forme diverse.

Il gioco dei coloriCatering buffet style - different light snack and sandwiches

Gli antipasti, più di qualsiasi altra portata, si prestano a realizzare infinite varietà di giochi cromatici, che possono costituire veri e propri messaggi, impliciti o espliciti, per i nostri commensali. E’ quindi necessario conoscere il significato attribuito ai vari colori, per meglio abbinarli nella presentazione di un piatto,
Il nero ha un significato ambivalente: è simbolo di fecondità e al contempo di morte, del bene e del male. Gli alimenti di colore nero generalmente non sono ben accetti, salvo qualche rara eccezione, come il caviale e il nero di seppia.
Nella cultura occidentale il bianco è simbolo di purezza, ma nell’alimentazione viene spesso associato alle diete (si dice infatti “mangiare in bianco”).
L’oro è il colore del sacro, dell’eleganza, dell’esclusività, ne è un perfetto esempio lo zafferano o il tuorlo d’uovo. Attenzione però che il giallo tenue è simbolo di tradimento.
Il rosso è il colore della passione e della forza, esprime regalità, potenza e lusso: immancabile colore in un piatto.
L’arancione è anch’esso passionale, ma in modo diverso, più sottile e riposante: utilizzatelo per trattenere l’ospite.
Il verde e il marrone sono invece colori che esprimono semplicità, tranquillità, salute e salubrità: le salse verdi e le erbe aromatiche in particolare danno il senso della familiarità.
Il blu e l’azzurro sono poco apprezzati negli alimenti per il senso di freddezza e distacco che infondono.

Il colore in Oriente: Nei paesi orientali il colore ha un corrispondenza con lo stato d’animo, occorre bilanciarli tra di loro per mantenere il benessere psicofisico.

Utensili

Affettaverdure o mandolina
Strumento utile per tagliare frutta e verdure in varie forme. La mano fa scorrere l’alimento sulla lama dell’utensile, con un rapido movimento avanti e indietro. Evitate l’utilizzo di utensili in legno in quanto l’umidità può far imbarcare l’affettaverdure e quindi tagliare in modo irregolare.

ColtelliChef cutting the onions on a wooden board
Esistono diversi tipi di coltelli, ciascuno dei quali è adatto a uno specifico utilizzo. La prima distinzione riguarda lo spessore della lama. I coltelli sottili, grazie alla loro lama acuta, sono particolarmente adatti per tagliare alimenti di consistenza morbida. I coltelli a lama spessa vengono invece utilizzati per tagliare alimenti duri. Il materiale più utilizzato è senza dubbio l’acciaio inox, che unisce una buona capacità di taglio a un’eccezionale resistenza.

La tecnica appropriata per utilizzare i coltelli consiste nell’imprimere loro un movimento “avanti e indietro”, senza esercitare una pressione eccessiva; per questo motivo, quando si trita è bene prima tagliare finemente l’ingrediente, poi, solo in un secondo momento, uniformarlo pestandolo.

Coltella a lama alveolata: in genere si utilizza per il taglio del salmone affumicato

Coltella a lama ondulata: si utilizza generalmente per tagliare il pane, i pomodori e i limoni

Coltello apriostriche

Coltello da cuoco: utilizzato per tagliare e tritare gli alimenti

Coltello per sfilettare: utilizzato per spinare il pesce nella fase di sfilettatura

Spelucchino: utilizzato in cucina per tutte le piccole operazioni inerenti il taglio o la pulitura delle verdure

Rigalimoni: serve per decorare gli agrumi con scanalature

Zester: serve per ottenere sottili striscioline di scorza, da utilizzare nella preparazione di dolci o salate

Scavino: viene utilizzato per ottenere palline dagli alimenti

Tagliapasta: stampini utilizzati per tagliare la pasta

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